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황국으로 계량메주 만들기 및 된장담는법
계량메주만들기 및 된장담기 콩불리기 – 콩을 깨끗이 씻은다음 콩을 불린다. 여름(3시간~4시간) 봄,가을(6시간~8시간) 겨울(10시간~12시간) 증자 – 불린콩을 증자후 20분정도 뜸을들이는 것이 좋을듯하다. 하온 – 증자후 가마에서 콩을 외부로이동하여 40℃ 미만이 되도록 씩힌다. 메주균투입 – 메주균은 콩10kg 에 황국균 50g 을 투여하고 고르게 썩어준다 발효(배양) – 메주균이 잘혼합된 메주콩을 사각용기에 모포를 먼져깔고 콩높이 두께는 5cm 미만으로 하여야하며 중앙부위는 앏게 가쪽부위는 약간 두껍게 하는 것이 좋다. 발효(배양) – 용기에 콩을담은후 상자상단에 모포를 덥은다음 선반 형태의 실내에 칸칸이 쌓아두고 배양온도는 28℃~30℃ 미만으로 하여 24시간후 상단모포를 제거한다. 이때 1차 흰색 메주균이 번식을 하며 2차로 갈색포자로 전환을 하는데 갈색포자로 전환하기 시작할 때 배양을 종료하는것이 좋다. 배양완료까지의 시간은 대략 36시간~48시간이 소요된다. 건조 – 건조는 수분함량 10% 미만으로 한다. 건조후 콩에붙은 균은 씻을필요가 없다.(효소작용을 한다.) 된장담기 – 된장담기는 되도록 여름을 피하는 것이 좋다 건조계량메주 5kg(소두한말) + 물5되(10 리터)+소금2.5kg 위 기준으로 할 때 염도가 18℃ 정도로 우리 입맞에 알맞은 간이된다. 메주는 양파망종류에 5kg 씩 담아서 된장을 담그면 관리가 편리하다. 관리 – 봄,가을된장은 상단에 흰색 곰팡이가 필수있으나 큰문제는 되지 않는다. 담근후 한번씩 메주를 눌러주는 것이 좋다. 전숙성 – 된장을 담은후 전숙성과정 45일~65일(봄,가을,겨울개절차)간 전숙성후 된장과 간장을 분리후 된장은 어개어 후숙성하고 간장은 되도록 달이지말고 냉장보관하여 드시는 것이 좋습니다. 간장속에는 많은 효소가 살아있는데 달여버리면 효소가 사멸 합니다.(엿날에는 보관방법상 오래보관하기위해 달임) 후숙성 –그대로 어개어 후숙성을 하면된다 . 후숙성기간은 봄,가을(45일)겨울(60일) 정도 후숙을 거치면 부드럽고 맞있는 된장을 맞볼수있다. 메주5kg(소두한말)를 메주를 담으면 된장 14kg 와 간장 1.8리터 3병이 나옵니다. (참고하시어 맛있는장을 만들어 드십시요.) ~ 이하 의문사항이 있으시면 아래 번호로 연락을 주세요~ 010-3546-9430 메일 : no1bio@naver.com |
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이충현
2019-12-27
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*상기 내용의 발효(배양)에 대하여, G-Market 황국 판매 상세설명 "황국으로 계량메주 만드는 법"에서는 "28℃~30℃ 미만으로 12 시간후 상단모포를 제거한다." 라고 되어있고, "배양완료까지의 시간은 대략 16시간~24시간이 소요된다."라고 되어 있는데 여기에서 보면 24시간후와 36~48시간 이라고 되어있어 서로 갑절이나 다른데 어떠한 것이 맞는지요? |
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