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누룩이란
 누룩이란 누룩은 예로부터 술을만드는 주 원료로 사용되어 왔습니다. 밀을 분쇄하여 적당한 수분을 맞춘다음 성형하여 일정한 온도를유지하면 4일-6일 정도면 자연곰팡이(균)들이 번식을하여 누룩이 됩니다. 이때 어떻게 만드느냐에 따라 술의맛이 좌우될만큼 중요합니다. (즉 곰팡이(균) 어떤균을 많이 번식을 시키느냐에 따라 맛이 달라 진다고 볼 수 있습니다. 1.원제료 밀의 분쇄입자크기에 따라 곰팡이(균)의 종류가 달라진다. 2.수분량에 따라 곰팡이(균)의 종류가 달라진다. 3.성형 두께.높이.넓이.(공극률)에 따라 곰팡이(균)의 종류가 달라진다. 4.배양온도에 따라 곰팡이(균)의 종류가 달라진다. 누룩속 대표적 곰팡이(균)의 종류와 특성 1.백국(Aspergillus Kawachii) 흑국에서 변이된 균종으로 백색균사 이며 현재는 주로 막걸리 제조용으로 사용되어지고 있다. 2.황국(Aspergillus Oryzae) 균사형태는 백색으로 출발하여 황색-황록색 포자로 전환한다. 주로 표면균사이며 전분분해 효소(Amylase)와 단백질분해 효소(Protease)가 많이 형성되며 주 사용처는 메주,된장 효소,청주 등을 만들때 사용되어지며 이는 전분을 쪼개어 당으로 전환하는 특성으로 단맛을 만이낸다.또한 단백질을 분해하여 빠른시간에 아미노산 으로 전환하는 특성으로 장류,효소,청주 등에 많이쓰인다. 3. 홍국(Monascus Sp)붉운색을띠며 습도가 높은것을 좋아한다. 또한 반자냥균으로 속으로 파고들어가는 성질이있다. 지방분해 효소(Lipase)를 형성하여 한의쪽에서 어혈해소제로 많이 이용되며 또한 모나콜린-K라는 물질이 형성되어 최근에는 콜레스테롤 분해 혈압 지방분해 등 혈행개선제로 많은 연구가 이루어지고있디. 4.흑국(Aspergillus Rigey)흑색이며 녹말당화력이 강하여 주로 유기산 발효에 이용된다.또한 구연산을 생성한다. 베타글루칸 함량이높으며 식품첨가제.의약품,화장품 등으로 맣은 연구가 이루어 지고있다. (백국은 일본 균종으로 보면되고 황국은 우리 한국균종으로 보면 좋을듯 합니다. 그러나 균은 자연의 산물로써 누구꺼 누구꺼 를 따지기전에 각각의 균들이 자기 나름대로의 조건이 잘 맞는곳에서 성장하는것이 좋으며 그래서 신토불이가 좋은것입니다,) |
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