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작성자 관리자
작성일 2013-07-18 (목) 18:55
ㆍ추천: 0  ㆍ조회: 3837      
IP: 221.xxx.84
황국으로 계량메주 만들기 및 된장담는법
                                         계량메주만들기 및 된장담기

      콩불리기 – 콩을 깨끗이 씻은다음  콩을 불린다.
                      여름(3시간~4시간)
                      봄,가을(6시간~8시간)
                      겨울(10시간~12시간)
      증자 – 불린콩을  
               증자후 20분정도 뜸을들이는 것이 좋을듯하다.
       
      하온 – 증자후 가마에서 콩을 외부로이동하여 40℃ 미만이 되도록
               씩힌다.
      메주균투입 – 메주균은 콩10kg 에 황국균 50g 을 투여하고 고르게
                        썩어준다

     발효(배양) – 메주균이 잘혼합된 메주콩을 사각용기에 모포를 먼져깔고
                      콩높이 두께는 5cm 미만으로 하여야하며 중앙부위는 앏게
                      가쪽부위는 약간 두껍게 하는 것이 좋다.
     발효(배양) – 용기에 콩을담은후 상자상단에 모포를 덥은다음 선반
                      형태의 실내에 칸칸이 쌓아두고 배양온도는 28℃~30℃ 미만으로
                      하여 24시간후 상단모포를 제거한다.
                      이때 1차 흰색 메주균이 번식을 하며 2차로 갈색포자로 전환을
                      하는데 갈색포자로 전환하기 시작할 때 배양을 종료하는것이
                      좋다. 배양완료까지의 시간은 대략 36시간~48시간이 소요된다.
     건조 – 건조는 수분함량 10% 미만으로 한다. 건조후 콩에붙은 균은
                씻을필요가 없다.(효소작용을 한다.)
     된장담기 – 된장담기는 되도록 여름을 피하는 것이 좋다
                    건조계량메주 5kg(소두한말) + 물5되(10 리터)+소금2.5kg
                    위 기준으로 할 때 염도가 18℃ 정도로 우리 입맞에 알맞은
                    간이된다.
                    메주는 양파망종류에 5kg 씩 담아서 된장을 담그면 관리가
                    편리하다.
    관리 – 봄,가을된장은 상단에 흰색 곰팡이가 필수있으나 큰문제는 되지
             않는다. 담근후 한번씩 메주를 눌러주는 것이 좋다.
    전숙성 – 된장을 담은후 전숙성과정 45일~65일(봄,가을,겨울개절차)간
                 전숙성후 된장과 간장을 분리후 된장은 어개어 후숙성하고
                 간장은 되도록 달이지말고 냉장보관하여 드시는 것이 좋습니다.
                 간장속에는 많은 효소가 살아있는데 달여버리면 효소가 사멸
                 합니다.(엿날에는 보관방법상 오래보관하기위해 달임)
    후숙성 –그대로 어개어 후숙성을 하면된다
.                후숙성기간은 봄,가을(45일)겨울(60일) 정도 후숙을 거치면
                부드럽고 맞있는 된장을 맞볼수있다.

                메주5kg(소두한말)를 메주를 담으면 된장 14kg 와
                간장 1.8리터 3병이 나옵니다.

                     (참고하시어 맛있는장을 만들어 드십시요.)

             ~ 이하 의문사항이 있으시면 아래 번호로 연락을 주세요~


                         
          010-3546-9430
 메일 : no1bio@naver.com
이름아이콘 이충현
2019-12-27

*상기 내용의 발효(배양)에 대하여, G-Market 황국 판매 상세설명 "황국으로 계량메주 만드는 법"에서는 "28℃~30℃ 미만으로 12 시간후 상단모포를 제거한다." 라고 되어있고, "배양완료까지의 시간은 대략 16시간~24시간이 소요된다."라고 되어 있는데 여기에서 보면 24시간후와 36~48시간 이라고 되어있어 서로 갑절이나 다른데 어떠한 것이 맞는지요?
   
 
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