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( 酒 )막걸리.청주.전통주,식초담는법
( 酒 )막걸리.청주.전통주,식초담는법 모든 술은 균(누룩)효모에서부터 시작됩니다. 옛날에는 전통누룩을 사용하여 술을 제조 하였으며 지금도전통누룩을 많이 사용하고 있습니다. 그러나 전통누룩에는 제조과정에서 백국.황국,홍국,흑국 등 여러 가지 균들이 복합적으로 성장하기 때문에 맛이 할때마다 달라지는 문제가 발생합니다. 하여 요즘은 위 균들을 분리하여 백국은 막걸리제조용으로 황국은 청주 전통주 제조용으로 흑국은 소주제조용으로 분리하여 사용하므로 일관된 맛을 만들어냅니다. 1.막걸리 제조방법 쌀(고드밥)10kg(기준)+배양황국1.5kg +물20L (1),효모생성과정 -위 내용물을 항아리 또는 전용용기에 반 또는 3분의2 정도차게 담고 용기하단에는 나무또는 벽돌을 깔고바닥에산소가 흐르도록 해줍니다. 뚜껑은 닫지말고 삼배 모포등을 덥어준다음 온도를 용기 내부온도를 최대한 빠른시간에 42℃까지 올려주는것이 좋습니다. 하면(사진)과 갖이 끓는다.  이때까지 걸리는 시간은 48시간 이내 이루어 저야 잡내또는 시큼한맛이 나지않고 단맛이 많이납니다. 또한 위와갖이 끓기 시작할 시점부터는 산소가 요구 되므로 하루 3번~5번 정도 상하로 저어줍니다. (2)알콜생성과정 -위와갖이 끓는점은 효모의 증식과 황국균의 당화작용에의해서 전분을 분해하고 효모균들이 극대화 되면서 자체 발열로 이어지며 당으로 전환하는 과정이 됩니다. 만약 덧술을 추과하려면 최대한 끓는시점에서 추과로 물을 부어주는 것이 좋습니다. 위와같이 끓고나면 끓는점이 잦아집니다. 이때부터 알콜생성 단계로 들어갑니다. 알콜생성 과정에서의 내부온도는 25℃~30℃ 를 유지하고 뚜껑을 닫아주고 자주뚜껑을 닫고 열고를 반복하면서 공기를 바꾸어주며 알콜도수를 조정하는것이 좋습니다. 위의 온도에서 2일~3일정도 유지하면 일단 막걸리는 완료된상태이나 2일~3일 후 외부온를 완전히 끄고 후발효과정을 거치면 이때부터는 맛이 시간대별로 맛이 달라집니다. 술의 예술은 후발효에서부터 시작된다고 해도 과언이 아닐겁니다. (3)후발효 과정 - 후발효 과정은 외부온도를 완전히 끄고 그대로두어도 내부온도를 평균22℃를 유지하고 장거리마라톤과 갖이 장시간 유지해가면서 술제조자의 취향시점에서 종료를 하면 됩니다. 청주,전통주,식초 제조법은 위의 과정과 동일한 과정을 거친다음 청주-후발효 과정후 용기의 상단 윗물이 맑은상태가되면 종료를하고 삼배주머니를 이용하여 거른다음 찌꺼기(주박)은 버리고 거른술을 저온 냉장고에 몇일정도 두면 맑은 청주가 만들어집니다. 주박을 거르지않고 그대로 냉장또는 저온으로 장기간 두면 더 좋은 청주를 맛보실 수 있습니다. 식초-위의 청주상태에서 다시한번더 청주만분리하여 온도32℃~35℃를 유지하고 장시간 이어가면 초산으로 전환하여 변화를 계속이어 갑니다. |
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